Nemecké pivo je svetovým unikátom s „Reinheitsgebot“, zloženie piva je len slad, chmeľ, voda a kvasinky, tým sa nielen nemeckí výrobcovia piva „chvália“, ale existujú zákony, ktoré treba chrániť: 23. apríla 1516 vydal bavorský veľkovojvoda Viliam IV. Law", dosiahnutie nemeckého piva doteraz 500 rokov „čistej" povesti. Môže sa však po niekoľkých zmenách v potravinárskom priemysle nemecké pivo skutočne držať svojej tradície a zostať rovnaké?
Starobylý výnos, ktorý stanovoval, že na varenie piva sa môže používať „iba jačmenný slad, chmeľ a voda“, bol neskôr doplnený o ďalšiu zložku, kvasinky. Zákon o čistote, ktorý sa stal národným zákonom v roku 1906, zaručuje čistú a originálnu chuť nemeckého piva a vždy bol najväčšou značkou nemeckého piva, užitočnejšou než akákoľvek reklama. Ale táto značka bola v posledných rokoch opakovane spochybňovaná nielen zahraničnými konkurentmi, ale niekedy aj z nemeckého pivovarníckeho priemyslu. Environmentálny inštitút v nemeckom Mníchove zverejnil testovaciu správu, ktorá ukazuje, že 14 najobľúbenejších pív v Nemecku obsahuje stopy pesticídu glyfosátu. Ako herbicíd je glyfosát široko používaný v poľnohospodárstve a má karcinogénny účinok na ľudský organizmus. Ústavom zistené množstvo glyfosátu v pive je také malé, že človek by musel vypiť tisíce litrov piva denne, aby mal nejaké škodlivé účinky na zdravie. Zabezpečenie kvality nemeckého piva však bolo nepochybne narušené.
Herbert Frankenhauser, čestný prezident Nemeckého inštitútu pre čisté pivo, je presvedčený, že zákon o čistote je „prvým zákonom na ochranu spotrebiteľa na svete“, ktorý vyháňa pivovarníkov, ktorí nemajú možnosť vyrábať čisté chuťové pivo z najoriginálnejších materiálov a sa musia spoliehať na pridávanie korenín, aby prilákali spotrebiteľov. Ale pre Olivera Wesselowa, pivovarníka v Hamburgu, je Reinheitreit „najdlhším a najefektívnejším marketingovým nástrojom, aký bol kedy vynájdený“ a „klame spotrebiteľa“. Okrem štyroch zložiek špecifikovaných v zákone o čistote nie je nemecké pivo v skutočnosti úplne „bez prísad“. Napríklad počas procesu varenia piva niektorí ľudia pridávajú zlúčeninu nazývanú polyvinylpyrolidón na kondenzáciu látok suspendovaných v nefiltrovanom pive, pretože táto zložka nie je zistiteľná v hotovom pive, takže spotrebitelia túto zložku neuvidia na zozname zložiek na obale piva.
Okrem toho pivovarníci už dlho používajú chmeľové extrakty namiesto skutočného chmeľu; V procese filtrácie sa niekedy ako adsorbent používa kremelina. Takže v skutočnosti nemecké pivo, ktoré konzumenti pijú do žalúdka, v skutočnosti nie sú len štyri suroviny, pokiaľ pridané veci chemicky nereagujú so samotným pivom, nemôžu sa objaviť na zozname ingrediencií.
Na druhej strane, keď chcú pivovarníci urobiť malú inováciu v chuti piva, nemecké orgány činné v trestnom konaní sa budú oháňať zákonom o čistote, aby rozhodne bránili „pôvodnú chuť“ nemeckého piva.
Zákon o čistote bráni inováciám?
Oliver Wesselow je typický nemecký sládok, ktorý sa ako učeň naučil vyrábať tradičné plzenské pivo a škrtal všetky zbytočné náklady, no cesta do Spojených štátov zmenila jeho kariérnu dráhu. V Spojených štátoch objavil remeselné pivo, ktoré kladie dôraz na jemné remeselné spracovanie, používa veľa chmeľu a produkuje málo. Wesselow sa vyučil remeslu, vrátil sa do Nemecka a stal sa remeselným pivovarníkom a otvoril si malý remeselný pivovar v Hamburgu.
V Nemecku musí kvôli zákonu o čistote každé pivo so špeciálnou príchuťou požiadať o špeciálne povolenie. Wesselow práve požiadal o výrobu koriandrového a soľného lipského bieleho piva, ktoré bolo v regióne populárne začiatkom 20. storočia. No v dnešnom Bavorsku je výroba takéhoto piva zakázaná.
Toto bolo puto, ktoré Reinheitsgebot uvalil na nemeckých pivovarníkov: „inovácia“ tu nebola podporovaná.
V roku 2005 sa brandenburský pivovar odvolal na nemecký Spolkový správny súd, aby očistil názov jedného z jeho pivných produktov. Pivovar pridáva do jedného zo svojich podkvasených pív trochu sirupu na osladenie. V Kolíne nad Rýnom v Nemecku je úplne legálne pridávať cukor do kolínskeho piva vyrobeného kvasením (vrchné kvasenie), ale v Brandenbursku sa pivo kvasené sirupom nesmie nazývať „pivo“. Federálny správny súd rozhodol v prospech pivovaru argumentujúc, že Reinheitsgeit existuje na ochranu tradície, ale to neznamená, že všetky deriváty musia byť zakázané, a že to zasahuje do najzákladnejšieho práva pivovarníkov na slobodu praxe. Prvýkrát bola autorita Reinheitsgebot oficiálne spochybnená.
V roku 2013 dostal zákon o čistote ďalšiu ranu. Nemecká asociácia pivovarov požiadala UNESCO o zápis Reinheitsgebot do zoznamu svetového nehmotného kultúrneho dedičstva, no výberová komisia UNESCO žiadosť zamietla s odôvodnením, že výroba piva sa natoľko industrializovala, že ľudská práca hrá len podradnú úlohu.
Rozhodnutie UNESCO je fackou do tváre nemeckých veľkých pivovarníkov. Veľké spoločnosti ako Haselrod a Radeberg sa v honbe za ziskom začali viac zaujímať o objem ako o kvalitu, predávajú pivo, ktoré je niekedy lacnejšie ako sóda a chutí rovnako. Spotrebitelia vôbec nedokážu rozlíšiť rozdiel medzi rôznymi pivami a značky dokážu rozlíšiť len od reklamných obrázkov. Pri slepých degustáciách ani najskúsenejší degustátori vína často nedokážu rozpoznať svoje vlastné značky.
Už nie "autentické" nemecké pivo
Nemecko je hrdé na svoju pivnú kultúru, ale koľko toho priemerný Nemec skutočne vie o pive? Minuloročný prieskum spoločnosti K&A Brand Research zistil, že 76 percent spotrebiteľov uviedlo, že záruka čistoty varená podľa zákona o čistote bola dôležitým faktorom pri nákupe piva, ale že mnohí spotrebitelia dnes nevedia, aké ingrediencie sú potrebné pre „čisté pivo“. “ podľa zákona o čistote.
V skutočnosti pôvodný zámer zákona o čistote nemal nič spoločné so zachovaním „čistoty“ piva. Dôvodom, prečo bol v zákone ako jedna z pivných surovín špecifikovaný jačmeň a nie pšenica, bolo len to, že pšenica bola dôležitou surovinou používanou na výrobu chleba a bola špeciálne určená s cieľom zabrániť dvom odvetviam súperiť o zdroje. Dynastia Wittelsbachovcov, ktorá vládla Bavorsku, vydala licenciu na výrobu pšeničného piva. Do roku 1551 zákon o čistote rozšíril definíciu surovín a umožnil pridávanie kvasníc a bobkových listov.
V skutočnosti sa Reinheitsgestalt v prvom rade ani nenazýval Reinheitsgestalt; tento termín zaviedol v roku 1918 zákonodarca bavorskej krajiny a odvtedy sa stal populárnym.
V 80. rokoch, keď sa vytváral Európsky spoločný trh, sa Nemci v obave, že dovážané pivo, ktoré neberie vážne zákon o Reinheitsgepurity, zasiahne nemecký trh s pivom, pokúsili sa zakázať používanie názvu „pivo“ pre pivá vyrobené v iných krajinách EÚ s pridanými prísadami. V roku 1987 Európsky súdny dvor rozhodol, že tvrdenie nemeckej vlády, že aditíva v pive sú zdraviu škodlivé, nie je platné; napokon tieto prísady v cudzom pive sa hojne nachádzali aj v iných nemeckých potravinách.
Dnes je na nemeckom trhu povolené pridávať viac ako tucet druhov pigmentov a emulgátorov do dovážaného piva, ktoré spĺňa normy EÚ pre bezpečnosť potravín, ale Nemci si stále zvyknú vyberať nemecké tradičné pivo „varené podľa zákona o čistote“.
Netreba dodávať, že motivácia nemeckých pivovarníkov držať sa zákona o čistote nie je nič iné ako záujmy priemyslu. Napriek celkovému poklesu spotreby piva v Nemecku toto odvetvie stále vytvára tržby v hodnote 8 miliárd eur ročne a zamestnáva 30000 ľudí.
Existuje aj niekoľko faktov, ktoré zástancovia „skutočného piva“ v Nemecku verejnosti neradi hovoria. Napríklad najznámejšie nemecké značky piva ako Baker a German Priest v skutočnosti kúpil belgický pivný gigant AB InBev. Radberg, starý pivovar najlepšie známy pre Plzeň, vlastní aj španielske pivo Estrella, ktorého zoznam ingrediencií zahŕňa ryžu, kukuricu a sedatívum E405. Toto je takzvané „chemické pivo“, ktoré nemecký pivný priemysel vždy nenávidel.
Už žiadny tanec v reťaziach?
Smerodajný status zákona o čistote je spochybňovaný priemyselnou výrobou, pričom bráni inováciám a nemecký pivovarnícky priemysel nie je bez pocitu krízy, aj on hľadá východisko. Zväz bavorských pivovarov sa stretol v decembri 2015 a prijal uznesenie na podporu revízie Reinheitsgebot, čo je krok na udelenie právneho štatútu pivám, ktoré obsahujú prírodné zložky, ktoré nie sú špecifikované v Reinheitsgebot.
Rozhodnutie pochádzajúce z Bavorska, rodiska zákona o čistote, má mimoriadny význam. Oslobodenie od zákona o čistote by malo najviac tešiť tých, ktorí predávajú značky piva. Aby marketingoví špecialisti propagovali produkt s iba štyrmi zložkami rôznymi spôsobmi, obmedzili svoju predstavivosť. Napríklad pivo Flensburg Pilsen tvrdí, že používa „pobrežný jačmeň“, zatiaľ čo pivo Kronbach tvrdí, že ako prísadu používa „horskú vodu“ a má na to zaregistrovanú ochrannú známku, podľa Der Spiegel tieto tvrdenia nie sú ničím iným ako trikom. Samotný pivovar Linkrombach priznal, že neexistuje žiadny „horský prameň“ a jeho voda pochádza zo 40 Studní na úpätí hory Rotthaar.
Na druhej strane k inováciám dochádza veľmi úzkym spôsobom.
Gerz Steinle pochádza z bavorského pivovaru Camba, ktorý získal čestný titul „remeselný pivný pivovar vekov“ a vyvinul viac ako 50 pív. Jedného dňa rok predtým navštívili regulátori potravinárskeho priemyslu a oznámili zákaz jedného z továrenských pív s názvom „Mliečny svet Tao“. Išlo o anglické pivo s pridanou laktózou a Steinle ho nazval „mixed beer drink“, čo však neprešlo potravinovému inšpektorovi, ktorý tento názov považoval za zavádzajúci a Steinle ho nesmel predávať ako pivo a všetky „mliečny svet“ v továrni boli zničené. Zákaz môže čeliť aj ďalšiemu pivu v Steinleho továrni Coffee Port.
Podľa zákona môže Mliečnu steau vyrábať v susednom Rakúsku a dovážať ju do Nemecka, ale nemohol ju variť sám, pokiaľ bol v Bavorsku, ktoré má najprísnejšie zákony o čistote.